Holunder

Jetzt im Spätsommer ist die richtige Zeit um Holunderbeeren für ein köstliches Gelee zu ernten. Erkennen kann man Sambucus nigra leicht an seinen glänzenden schwarz-violetten Beerendolden. Roh sind die verlockenden Früchte allerdings für uns Menschen unbekömmlich. Durch Erhitzen verliert sich das Solanin, das im rohen Zustand erhebliche Bauchschmerzen verursachen kann.
Holunder heißt der Strauch schon seit ewigen Zeiten. Die Endsilbe tar bedeutet Baum und holun leitet sich ab von einem alten Wort für schwarz. Sein Holz ist leicht und luftig. Das Mark lässt sich in frischem Zustand leicht heraus stoßen. Dann kann man einige Löcher in die hohlen Zweige bohren und sie als tönendes Windspiel aufhängen. Sambucus wurde so ein hohler Zweig bei den Römern genannt.
Die drallen dunklen Früchte des Holunders stehen im Gegensatz zu den duftigen cremefarbenen Blüten, die den Strauch im Mai schmücken. Aus ihnen kann man leckeres Holundersirup oder spritzigen Sekt zubereiten. Wenn man ein gärendes Getränk wie Holundersekt gewinnen möchte, muss man sonniges Erntewetter abwarten. Die Hefe für den Gärvorgang sitzt nämlich in den Pollen. Für ein Sekt-Rezept, das gut gelingt, mischt man ungefähr zwanzig üppige Blütendolden mit acht Litern Wasser, einem Kilo Zucker, 30 Gramm Zitronensäure und zwei unbehandelten, klein geschnittenen Zitronen. Das Gefäß wird mit einem Tuch abgedeckt und an einen gleichmäßig warmen Ort gestellt. Ab und zu umrühren und nach drei bis vier Tagen abfiltrieren. Am besten geht das durch einen Teefilter. Die Flaschen müssen sehr stabil sein, um dem enormen Druck standzuhalten, der sich nach einigen Tagen aufgebaut hat. Ich nehme gerne Mineralwasserflaschen aus Plastik. Nach sechs Wochen kann man dann ein spritziges Sommergetränk mit ungefähr 6 % vol. Alkohol genießen.
Die Blütendolden lassen sich auch schön in einem Pfannkuchenteig in Öl ausbacken. Tee aus den Blüten wirkt bei Erkältungskrankheiten. Im Badewasser beruhigt er die Nerven. Auch an der Herstellung einer Salbe aus frischen Holunderblüten kann man sich versuchen. Oder wie wäre es mit einem Blütenessig? Dazu die Blüten ohne Stiele mit Weißweinessig bedecken. Nach vier Wochen abseihen und für sommerliche Blattsalate verwenden.


Der Geruch von getrockneten Holunderblüten ist nicht für jedermann angenehm. Mich erinnert er an den Markierungsduft eines Katers.
Aber zurück zu den Früchten: Saft gewinnen wir, in dem wir die kleinen Beeren von den Stängeln abstreifen und vorsichtig erhitzen bis die Schale platzt. Jetzt lassen sich die Beeren gut durchpassieren. Den gewonnenen Saft kann man mit etwas Zucker noch mal aufkochen und in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen. Oder man nimmt Gelierzucker und erhält ein angenehm schmeckendes Gelee. Die Beeren können auch noch geerntet werden, wenn sie schon am Strauch getrocknet sind. Getrocknete Beeren braucht man nicht mehr zu erhitzen. Man kann sie direkt ans Müsli geben.
Früher stand an jedem Haus und jeder Hütte ein Holunderbusch. Man glaubte, dass Frau Holle als guter Geist in seinen Zweigen wohnt. Deswegen durfte dieser Strauch auch nicht leichtfertig gestutzt oder sogar abgesägt werden.


















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